Чим особлива причорноморська козяча бринза та як її приготувати самостійно
Серед чималої кількості бринзових сирів причорноморська південно-бессарабська козяча бринза — найдавніша й одна з найсмачніших.
Жодна мандрівка історичним південним регіоном — Бессарабією — не може обійтися без дегустації локальних продуктів. Південь України надзвичайно багатий на гастрономічні локації, де можна спробувати місцеві сири, свіжу рибу, вино.
Бессарабія - чи не найбільш культурно різноманітний український регіон, адже тут тісно переплетена спадщина і традиції безлічі різних національностей. Все це, звісно, залишило слід і в бессарабській кухні.
На прохання РБК-Україна підприємиця та автор путівника "Бессарабія. Кулінарна мандрівка" Лариса Титикало поділилася уривком зі своєї книги, присвяченого унікальному продукту — південно-бессарабській козячій бринзі. Історія його приготування в регіоні сягає глибини віків. До слова, причорноморська південно-бессарабська козяча бринза цього року увійшла також до "Атласу "Ковчег Смаку України" - книги, яка розповідає про 60 продуктів з різних регіонів країни.
На думку пані Лариси, кулінарні традиції Бессарабії мають стати частиною світового культурного надбання. І, звісно, про існування таких продуктів варто знати українцям.
Причорноморська південно-бессарабська козяча бринза не потребує ані презентацій, ані реклами. Упродовж останніх 50-ти років цей древній сорт розсільного сиру виробляють промисловим способом і постачають у найвіддаленіші від своєї історичної батьківщини — Чорноморського узбережжя — регіони.
Фото: На рівні із чеддером, гаудою, пармезаном та брі українська причорноморська бринза стала повноцінною учасницею "сирної тарілки" (надане автором)
Тож на рівні із чеддером, гаудою, пармезаном та брі наша бринза стала повноцінною учасницею "сирної тарілки". Зазвичай ропні сири, до яких належить і бринза, не беруть участі у створенні візитівки хорошого ресторану. Однак бринза в цьому випадку — виняток, який учергове підкреслює її досконалість.
Щойно витягнута з розсолу чи вимочена заздалегідь у прісній воді бринза незмінно має свіжий аромат і вишуканий вершковий післясмак.
Жирна і знежирена, свіжа і витримана, вона лише своєю присутністю здатна перетворити тарілку нарізаних овочів на найвишуканіший салат, стати начинкою для десятків видів випічки, замінити м'ясо в густих гострих і гарячих стравах чи без жодного доповнення стати самостійним сніданком, який перед напруженим днем задовільнить чи не всі потреби організму в поживних речовинах.
Серед чималої кількості бринзових сирів причорноморська південно-бессарабська козяча бринза, безумовно, найдавніша й одна з найсмачніших. Це зумовлено природними й кліматичними бессарабськими особливостями.
Анітрохи не применшуючи смакоти та значущості чудових сирних болгарських, молдовських, румунських, кавказьких продуктів, які загалом нагадують нашу бринзу, беремося стверджувати, що місцева бринза — традиційний оригінальний продукт.
Він сотнями сотень років тут виробляється і саме звідси поширився сусідніми країнами, де згодом став таким же звичним продуктом, як і в Бессарабії. Звернемося до історії на підтвердження цих слів.
Фото: Лариса Титикало написала книгу, щоб познайомити читачів з кухнею і продуктами Бессарабії (надане автором)
Людство смакує сир тисячі років, однак дати виготовлення першої сирної голови ніхто не вкаже, бо жодна цивілізація не залишила про це документальних свідчень.
Та ми, маючи перед собою величезну палітру найрізноманітніших сирів, з великою долею ймовірності можемо припустити, який із них — найдавніший, і, аналізуючи рецептуру, визначити можливе місце його виготовлення. Іншими словами, батьківщину сиру підкаже технологія його приготування.
Наша бринза готується за рецептом давньогрецького бога Аристея, який зливав молоко в сичужний бурдюк, а потім перекладав утворений згусток в амфору з морською водою.
Здавалося б, де античні греки та їхній бог, а де — ми зі своєю бринзою? Та річ у тім, що територія сучасної Бессарабії опинилася в зоні економічних інтересів давніх греків набагато раніше за, приміром, Італію. (Інформацію щодо давньогрецької колонії Тіри та місця поховання найвеличнішого героя Еллади Ахілла можна легко знайти на просторах інтернету).
Саме з перерахованих вище причин ми й робимо бринзу майже за рецептом давньогрецького бога, хіба що сичужний бурдюк не використовуємо. Отже, як самому створити такий продукт?
1. Беремо непастеризоване козяче молоко наших кіз, які випасаються на приморських косах і у причорноморському степу, багатому полином і дикими злаками;
2. Молоко розігріваємо, додаємо сичужний фермент. Залишаємо суміш за кімнатної температури до згортання молока;
3. Коли згусток набрав необхідної щільності, розрізаємо на декілька частин, викладаємо на тканину для зціджування сироватки;
4. Тканину із сирною масою (кальє) щільно зав’язуємо і підвішуємо для зціджування сироватки;
5. Масу перекладаємо з тканини в посуд відповідного розміру, додаємо трохи солі та ретельно вимішуємо руками, після чого посолену сирну масу складаємо в ємності для формування головок.
Фото: Для приготування потрібне непастеризоване козяче молоко кіз, які випасаються на приморських косах і у причорноморському степу, багатому полином і дикими злаками (надане автором)
Формування головок відбувається приблизно 90 хвилин. При застосуванні ємностей розмір головок становить приблизно 300–500 грамів, головки, формовані у тканині, зазвичай більшого розміру і мають дещо неправильну форму.
6. Якщо сформована головка — більша за пів кілограма, розрізаємо її перед посолкою на менші частини.
7. Сформовані головки бринзи (цілі чи розрізані на бруски відповідної ваги) засолюємо в 10%-му розчині кухонної солі щонайменше на 45 днів. У розсолі бринзу можна зберігати понад рік.
При виготовлені бринзи на всіх етапах для зціджування сироватки використовуємо тонку бавовняну тканину.
Фото: "Рожева сіль Бессарабії" — це сушена козина бринза, вимочена в червоному вині українського сорту винограду (надане автором)
Поміркувавши та поекспериментувавши, взявши за основу сушену бринзу, вигадали спеції: "Золото Бессарабії", "Рожева сіль Бессарабії", "Аромат бессарабського степу". У складі всіх сумішей — сушена козина бринза, яка виконує роль солі.
Тож "Рожева сіль Бессарабії" — це сушена козина бринза, вимочена в червоному вині українського сорту винограду "Одеський чорний"; жовтогаряче "Золото Бессарабії" містить пелюстки чорнобривців, сушені томати, болгарський перець, бессарабську паприку і шафран, а запашний "Аромат бессарабського степу" — мюрдю, чебрець, петрушку, кріп, тим’ян.
Бессарабія — це смачно!
Нагадаємо, раніше ми писали, де дегустувати сири, рибу та вино у Бессарабії.
Також ми писали про найкращі страви, які варто спробувати у мандрівці по Україні.