Чем особенна причерноморская козья брынза и как ее приготовить самостоятельно
Среди немалого количества брынзовых сыров причерноморская южно-бессарабская козья брынза — самая древняя и одна из вкуснейших.
Ни одно путешествие по историческому южному региону — Бессарабии — не может обойтись без дегустации локальных продуктов. Юг Украины чрезвычайно богат гастрономическими локациями, где можно попробовать местные сыры, свежую рыбу, вино.
Бессарабия — едва ли не самый культурно разнообразный украинский регион, ведь здесь тесно переплетены наследие и традиции множества разных национальностей. Все это, конечно, оставило след и в Бессарабской кухне.
По просьбе РБК-Украина автор путеводителя "Бессарабія. Кулінарна мандрівка" Лариса Тытыкало поделилась отрывком из своей книги, посвященного уникальному продукту — южно-бессарабской козьей брынзе. История его приготовления в регионе достигает глубины веков. К слову, причерноморская южно-бессарабская козья брынза в этом году вошла также в "Атлас "Ковчег Смаку України" - книгу, которая рассказывает о 60 продуктах из разных регионов страны.
По мнению Ларисы, кулинарные традиции Бессарабии должны стать частью мирового культурного достояния. И, конечно, о существовании таких продуктов стоит знать украинцам.
Причерноморская южно-бессарабская козья брынза не нуждается ни в презентациях, ни в рекламе. На протяжении последних 50-ти лет этот древний сорт рассольного сыра производят промышленным способом и поставляют в самые отдаленные от своей исторической родины — Черноморского побережья — регионы.
Фото: Наравне с чеддером, гаудой, пармезаном и бри украинская причерноморская брынза стала полноценной участницей "сырной тарелки" (предоставлено автором)
Поэтому на уровне с чеддером, гаудой, пармезаном и бри наша брынза стала полноценной участницей "сырной тарелки". Обычно ропные сыры, к которым относится и брынза, не участвуют в создании визитки хорошего ресторана. Однако брынза в этом случае — исключение, которое в очередной раз подчеркивает ее совершенство.
Только что извлеченная из рассола или вымоченная заранее в пресной воде брынза неизменно имеет свежий аромат и изысканное сливочное послевкусие.
Жирная и обезжиренная, свежая и выдержанная, она одним лишь своим присутствием способна превратить тарелку нарезанных овощей в изысканный салат, стать начинкой для десятков видов выпечки, заменить мясо в густых острых и горячих блюдах или безо всякого дополнения стать самостоятельным завтраком, который перед напряженным днем восполнит едва ли не все потребности организма в питательных веществах.
Среди немалого количества брынзовых сыров причерноморская южно-бессарабская козья брынза, безусловно, древнейшая и одна из самых вкусных. Это предопределено природными и климатическими бессарабскими особенностями.
Нисколько не умаляя вкусностей и значимости замечательных творожных болгарских, молдавских, румынских, кавказских продуктов, которые в целом напоминают нашу брынзу, беремся утверждать, что местная брынза — традиционный оригинальный продукт.
Он сотнями сотен лет здесь производится и именно отсюда распространился по соседним странам, где впоследствии стал таким же привычным продуктом, как и в Бессарабии. В подтверждение этих слов обратимся к истории.
Фото: Лариса Тытыкало написала книгу, чтобы познакомить читателей с кухней и продуктами Бессарабии (предоставлено автором)
Человечество смакует сыр тысячи лет, однако дать изготовление первой сырной головки никто не укажет, ведь ни одна цивилизация не оставила об этом документальных свидетельств.
И мы, имея перед собой огромную палитру самых разнообразных сыров, с большой долей вероятности можем предположить, какой из них — самый древний, и, анализируя рецептуру, определить возможное место его изготовления. Другими словами, родину сыра подскажет технология его приготовления.
Наша брынза готовится по рецепту древнегреческого бога Аристея, который сливал молоко в сычужный бурдюк, а потом переводил образованный сгусток в сосуд с морской водой.
Казалось бы, где античные греки и их бог, а где — мы со своей брынзой? Но дело в том, что территория современной Бессарабии оказалась в зоне экономических интересов древних греков гораздо раньше, к примеру, Италии. (Информацию о древнегреческой колонии Тиры и месте захоронения величайшего героя Эллады Ахилла можно легко найти на просторах интернета).
По перечисленным выше причинам мы и делаем брынзу почти по рецепту древнегреческого бога, разве что сычужный бурдюк не используем. Итак, как самому сделать такой продукт?
1. Берем непастеризованное козье молоко наших коз, которые пасутся на приморских косах и в причерноморском степи, богатой полынью и дикими злаками;
2. Молоко разогреваем, добавляем сычужный фермент. Оставляем смесь при комнатной температуре до свертывания молока;
3. Когда сгусток набрал необходимую плотность, разрезаем на несколько частей, выкладываем на ткань для сцеживания сыворотки;
4. Ткань с творожной массой (калье) плотно завязываем и подвешиваем для сцеживания сыворотки;
5. Массу перекладываем из ткани в посуду подходящего размера, добавляем немного соли и тщательно вымешиваем руками, после чего посоленную творожную массу складываем в емкости для формирования головок.
Фото: Для приготовления потребуется непастеризованное козье молоко коз, которые пасутся на приморских косах и в причерноморском степи, богатой полынью и дикими злаками (предоставлено автором)
Формирование головок происходит примерно 90 минут. При применении емкостей размер головок составляет примерно 300-500 граммов, головки, формируемые в ткани, обычно большего размера и имеют немного неправильную форму.
6. Если сформированная головка — больше половины килограмма, разрезаем ее перед посолкой на меньшие части.
7. Сформированные головки брынзы (целые или разрезанные на бруски соответствующего веса) засаливаем в 10%-м растворе поваренной соли минимум на 45 дней.
В рассоле брынзу можно хранить более года. При изготовлении брынзы на всех этапах для сцеживания сыворотки используем тонкую хлопковую ткань.
Фото: "Розовая соль Бессарабии" — это сушеная козья брынза, вымоченная в красном вине украинского сорта винограда (предоставлено автором)
Подумав и поэкспериментировав, взяв за основу сушеную брынзу, придумали специи "Золото Бессарабии", "Розовая соль Бессарабии", "Аромат бессарабского степи". В составе всех смесей — сушеная козья брынза, которая выполняет роль соли.
Так что "Розовая соль Бессарабии" — это сушеная козья брынза, вымоченная в красном вине украинского сорта винограда "Одесский черный"; оранжевое "Золото Бессарабии" содержит лепестки бархатцев, сушеные томаты, болгарский перец, бессарабскую паприку и шафран, а душистый "Аромат бессарабского степи" — мюрдю, тимьян, петрушку, укроп, тимьян.
Бессарабия — это вкусно!
Напомним, ранее мы писали, где дегустировать сыры, рыбу и вино в Бессарабии.
Также мы писали о лучших блюдах, которые стоит попробовать в путешествии по Украине.