Холодец, сало и квас: какие украинские блюда не едят в Европе и не имеют аналогов

Холодец: мясное желе, пугающее иностранцев

Если для украинца правильный прозрачный студень с хреном или горчицей – это вершина праздничного стола, то для большинства европейцев это настоящий вызов для психики.

Главная причина – восприятие текстуры. В европейской гастрономической культуре желе ассоциируется исключительно со сладостями: фруктами, ягодами или сливками (например итальянская панна-кота). Идея сделать желе соленым, да еще добавить туда кусочки волокнистого мяса, чеснок и зелень, кажется им странной.

Во французской кухне существует близкий родственник – аспик (aspic) или галантин, но принципиальная разница заключается в способе приготовления и подачи:

• Аспик – это изысканное ресторанное блюдо, где кусочки овощей или деликатесного мяса заливают искусственно освещенным желатином. Его едят порционно и очень редко готовят дома.
• Наш холодец варится часами без добавления покупаемого желатина - исключительно на натуральных костях, хрящах и свиных ножках, что обеспечивает совсем другую, более насыщенную текстуру и густой мясной аромат.

Во Франции внутрь застывшего кубика или полусферы деликатно выкладывают кусочки языка, дичи, фуа-гра, трюфелей или даже морепродуктов, украшая листьями зелени и фигурно нарезанными овощами.

Немцы – едва ли не единственные в Западной Европе, кто относится к мясному желе с такой же народной любовью, как и мы. Их аналог называется Зульц (или Топфзульц).

Немецкий зульц имеет выраженный кисловатый привкус. В бульон при варке или непосредственно перед заливкой обязательно добавляют уксус, а также много маринованных огурцов, нарезанной вареной моркови и лука.

Если мы едим холодец как отдельную закуску, то немцы часто нарезают плотный сульц толстыми ломтиками и подают с жареным картофелем (Bratkartoffeln) как полноценное сытное блюдо.

На Кавказе есть свой колоритный и очень пряный родственник нашего холодца- грузинского мужужи .

Это блюдо готовят преимущественно из свежих свиных ножек, ушек и хвостов. Главная фишка – мясные субпродукты сначала тщательно отваривают, а затем заливают специальным винным уксусом, который настоян на целом букете кавказских трав и специй (эстрагон, базилик, кинза, чеснок, лавровый лист).

Благодаря уксусу бульон не просто застывает в крепкое желе, а приобретает остро-кислый, пикантный вкус. Мужчины считаются идеальной холодной закуской к крепким национальным напиткам.

Восточная Азия тоже имеет свои вариации застывшего мяса, которые готовят преимущественно зимой.

• Китайский "свиной холодец" (Pork Skin Jelly) : его готовят исключительно из свиной кожи. Ее долго вываривают, пока бульон не превратится в сплошной коллагеновый концентрат, процеживают (мясо внутрь не кладут) и дают застыть. Получившееся упругое желе нарезают кубиками и заправляют острым соусом из сои, чили, чеснока и черного уксуса.
• Вьетнамский Тхит донг (Thịt đông): традиционное зимнее блюдо северного Вьетнама, которое обязательно готовят на Новый год (Тет). Это свинина (часто с грибами муэр), которая варится до мягкости и застывает в собственном нежном желе благодаря свиной кожуре. Его едят холодным с горячим рисом и маринованным луком.

Свои аналоги заливного есть даже в Скандинавии. Например, в Швеции на Рождество готовят Sylta - прессованный мясной залив из телятины и свинины, который приправляют душистым перцем и гвоздикой.

Поэтому сама идея мясного желе вполне международна, но именно украинский холодец остается уникальным благодаря сочетанию исключительно натурального длительного вываривания костей, большого количества мяса и незаменимого острого "аккомпанемента" из хрена.

Я попыталась накормить украинским холодцем жителя Норвегии, и это было фиаско. Для украинца в жару такое блюдо - вкусно, но для иностранца кусочки куриного мяса и овощи в желе выглядели как-то неприглядно и очень подозрительно.

Борщ: почему европейские супы-пюре проиграют нашему казацкому

Казалось бы, свеклу едят всюду, но сварить из нее полноценное первое блюдо догадались именно в нашем регионе. Для многих иностранцев борщ остается непонятным из-за своей уникальной технологии: сочетания долгой варки мясного бульона, пассерования овощей и обязательного баланса кислого и сладкого вкусов.

В Западной Европе культура супов кардинально отличается:

• Французы и итальянцы предпочитают кремовые текстуры (супы-пюре) или легкие прозрачные консомы.
• Те редкие европейские супы, содержащие кусочки овощей (например, итальянское минестроне), не обладают такой плотностью и насыщенностью.

Когда иностранец видит блюдо, где ложка стоит от количества капусты, картофеля, фасоли и мяса, он часто воспринимает это не как суп, а как полноценное второе блюдо (рагу).

А традиция добавлять в горячую красную супу холодную жирную сметану и заедать все это салом с чесноком вообще не имеет аналогов в западной кулинарии.

Мой настоящий украинский борщ был воспринят друзьями-иностранцами спокойно, без особого восторга, и я искренне не понимала сначала, что не так.

Когда друзья на следующий день отказались от этого вкусного блюда, я уже что-то заподозрила и спросила – может, не вкусно. И получила искреннее признание, что это самое странное первое блюдо, которое они пробовали.

Вареники: это не равиоли и не демлинг

Когда украинцы пытаются объяснить иностранцам, что такое вареники, чаще используют сравнения с итальянскими равиоли или китайскими дамплингами. Однако это очень поверхностное сравнение, ведь наши вареники имеют принципиальные отличия:

• Тесто и размер. В отличие от тонкого, почти прозрачного яичного теста итальянской пасты, украинское тесто для вареников (особенно на кефире или запаренное) более рыхлое, мягкое и сытное. Сами вареники значительно больше по размеру.
• Уникальность начинок. Попытка положить в вареное тесто толченый картофель, тушеную квашеную капусту или соленый сыр с укропом удивляет европейцев. Но наибольшее удивление вызывают сладкие вареники – с вишней, черникой или клубникой, которые подаются как основное блюдо, а не десерт.

В Европе горячее тесто с ягодами в сметане считается очень необычным сочетанием вкусов, трудно найти в традиционных меню других стран.

Сырники: сладкий коттедж-чиз, который жарят

Сырники – это корона нашего завтракового меню, но попытка заказать их в обычном европейском кафе часто обречена на провал.

Почему это удивляет: в Европе нет прямого аналога нашего сыра. Ближайшие родственники – итальянская рикотта или английский коттедж-чиз – имеют другую влажность и кислинку. Большинство иностранцев привыкли, что мягкий сыр – это либо соленая закуска с травами, либо основа для холодных десертов (как чизкейк или тирамису).

Идея смешать сыр с сахаром и яйцами, сформировать котлетки и обжарить их на сковороде до золотой корочки кажется им удивительной технологией.

Они искренне не понимают, почему этот "сыр" не плавится во время жарки, как их чеддер или моцарелла. Однако, в отличие от сала, сырники иностранцы обычно влюбляются из первого же кусочка.

Мой первый опыт с коттедж-сыром произошел в Нидерландах, где я безуспешно пыталась объяснить, что такое творог и почему он настолько желателен к завтраку. Когда я нашла аналог, то была разочарована – это совсем не то, что можно слепить в творожники или есть с фруктами ложкой.

Такое же разочарование было и на лице моих друзей из Норвегии, когда я пыталась приготовить им сырники и предлагала сыр с клубникой. На меня смотрели с подозрением.

Сало: чистый жир без термической обработки

Сало – это наш главный гастрономический маркер, но для иностранца попытка съесть кусочек соленого свиного жира непосредственно с хлебом выглядит как экстремальное испытание.

• Почему это удивляет : в Западной Европе и США жир воспринимается исключительно как побочный продукт, который нужно срезать или как основа для жарки. Близкие европейские аналоги (итальянское лардо или немецкий шпек) почти никогда не едят "соло", как мы. Лардо нарезают тонкими, как бумага, слайсами и кладут на горячую брускету, чтобы она подтаяла, а шпек обязательно подкапывают и используют во время приготовления блюд.
• Кулинарный шок: наша традиция есть толстый кусок соленого или запеченного сала с прорезью, закусывая это сырым луком, чесноком и черным хлебом, кажется иностранцам слишком тяжелой и "опасной" для фигуры и желудка пищей.

Таранькая и сушеная рыба: "пивной ужас"

Культура потребления вяленой и сушеной рыбы (таранька, лещ, сплетня) вместе с пивом – это чисто наша фишка, которая на Западе вызывает откровенный страх.

• Почему это удивляет: в Европе рыбу едят жареной, запеченной или маринованной. Если она сушеная (как скандинавский клипфиск или стокфиск), ее никогда не едят сухой прямо к пиву – ее сначала вымачивают несколько дней в воде и готовят из нее горячие блюда.
• В чем шок: процесс, когда украинец берет сухую, соленую рыбу, начинает чистить ее руками прямо за столом, обдирая чешую, а затем смакует сушеными кусочками, сопровождается иностранцем специфическим сильным запахом, который они часто считают признаком "испорченного продукта". Для них этот ритуал выглядит дико, хотя для нас это лучшее сопровождение к бокалу прохладительного напитка.

Квас: "жидкий черный хлеб" и газированный суп

Хлебный квас – незаменимый летний напиток в Украине, который для иностранцев становится настоящим вызовом из-за своего специфического вкусового профиля.

Почему это удивляет: для жителей Западной Европы газированный напиток должен быть либо сладким (фруктовым), либо нейтральным (минералка). Квас сочетает в себе сладость, кислинку и выраженный дрожжевой аромат ржаного хлеба. Для них это чувствуется так, будто пьешь размоченный в минералке хлеб.

Двойной шок: если сам по себе квас иностранец еще может попробовать как "недоферментированное пиво", то идея залить этим напитком крошеную колбасу, огурцы, редис и зелень (т.е. сделать окрошку) окончательно ломает их кулинарные шаблоны. Суп на газированной основе – это то, к чему западные рецепторы просто не готовы.

Кстати, окрошка на кисло-молочных продуктах у иностранцев так же вызывает шок – я проверила. На предложение отведать это блюдо в жару, я получила ответ: "Кому вообще пришло в голову соединить все эти продукты между собой в одно блюдо?"